We kennen uit Italië voornamelijk Grappa als gedistilleerde drank, maar ook Aquavite en Brandy worden er gedistilleerd. Het is niet gemakkelijk om je weg te vinden door het doolhof van sterke dranken die de druif en de wijn hebben gekozen als de belangrijkste elementen van distillatie. Cognac kunnen we in hetzelfde rijtje plaatsen. Sommige zijn nationale gedistilleerde dranken, andere zijn regionaal. Sommige verschillen in de aard van de basis, alcoholgehalte, zijn geschiedenis of specifieke distillatie-regels. We proberen even de verschillen te verduidelijken.
AQUAVITE
Aquavite is in principe de verzamelnaam voor al de sterke dranken gedestilleerd uit een pasta van plantaardige oorsprong (fruit, graan, wijn, suikerriet of aardappelen). Deze wordt gefermenteerd en vervolgens gedestilleerd. Er zijn echter heel veel soorten aquavite. Sommigen ontlenen hun naam simpelweg aan de vrucht waarvan het werd verkregen (bijvoorbeeld abrikozen-, appel- of peren-aquavit). Anderen hebben door hun diepgewortelde tradities een eigen benaming gekregen, in de hoedanigheid zoals wij ze vandaag herkennen. Aquavit van granen noemen we whisky, aquavit van rietsuiker Rhum en deze gemaakt van aardappelen kennen we als wodka. Aquavit gedestilleerd uit wijn (zonder het residu) kennen we als Brandy, Cognac of Armagnac. Aquavit gedestilleerd uit het residu van wijn krijgt de bekende benaming Grappa.
BRANDEWIJN (Brandy)
Brandewijn of Brandy wordt verkregen door wijn te distilleren. De oorsprong ervan is zeer oud, en zijn benaming gaat terug naar de 17e eeuw waneer de Nederlandse koopvaarders handel dreven in wijnen en gedistilleerde dranken. Ze kochten voorraden langs de Atlantische kust, van Frankrijk tot Portugal, en exporteerden ze naar Groot-Brittannië en heel Noord-Europa. Brandewijn heeft een minimum alcoholgehalte van 38% en wordt in Italië voornamelijk verkregen uit Trebbiano-wijn of witte wijn. In Italië mag alleen een Aquavite gemaakt worden van druiven die binnen de nationale grenzen worden geteeld en gevinifieerd mét minimaal twaalf maanden rijping in eikenhouten vaten, of minimaal zes maanden in kleine vaten van 10 hectoliter. Brandy krijgt zijn typische amberen kleur door veroudering op hout of door de toevoeging van karamel. Zijn gerijpte smaak wordt verkregen door zorgvuldig gedoseerde boisé, of eikenhout-extracten die de tannine-structuur verhogen. Tot 1948 heette Italiaanse Brandy eigenlijk Cognac, zoals de beroemdste Franse Aquavit, maar later werd Cognac een beschermde benaming verbonden aan zijn herkomst regio.
GRAPPA
De bekendste Italiaanse gedestilleerde drank blijft natuurlijk Grappa, een aquavite verkregen uit het residu van gevinifieerde druiven, exclusief uit Italië. De veroudering van Grappa maken de onderlinge verschillen. Grappa die niet op hout is gerijpt en na een korte rustperiode wordt gebotteld in roestvrijstalen tanks, wordt «Giovane» of "jong" genoemd. Grappa die minstens 12 maanden op hout heeft gerijpt, mag de titel "Affinata" dragen, terwijl Grappa "Invecchiata" 12 tot 18 maanden in houten vaten heeft gerijpt. Stravecchia of Riserva heeft meer dan 18 maanden op hout kunnen rijpen.
Barolo, de koning van Piemonte, is één van de meest bekende appellaties van Italië. Om Barolo-wijnen juist te beoordelen is een beetje inzicht in de verschillende bodemsoorten een must. De geografische geschiedenis van de zee, erosies en plaatverschuivingen stonden aan de oorsprong van deze verscheidenheid.
De belangrijkste bodems zijn :
1. Lequio-formatie
De Lequio-formatie is de meest kalkrijke bodemsoort in de Barolo-streek, en tevens de oudste. Hij bestaat afwisselend uit zand en mergel en er zijn nog sporen in terug te vinden van zee-organismen. Ze houden weinig vocht vast. Barolo’s van deze bodems zijn krachtig en rijk aan tannines.
2. Diano-zandsteen
Diano-zandsteenbodems ontstonden door landverschuivingen, veroorzaakt door het inbeuken van de golven toen er hier nog een zee was. Het zijn zanderige, poreuze bodems met veel fossiele elementen die makkelijk erodeert, waardoor er rotsachtige, steile hellingen worden gevormd. Barolo-wijnen van deze ondergrond zijn robuust, hebben veel body en stevige tannines.
3. Sant’Agata-mergel
Sant'Agata-mergel is de meest frequente bodemsoort in de Barolo-streek. Deze zijn gelijdelijk aan over een lange tijd gesedimenteerd, waardoor hier de heuvels glooiend zijn en de textuur van de bodem fijner. Ze zijn compact en bevatten veel leem en klei. De dikke bodems worden gekenmerkt door een grijze kleur en kleiachtige mergel.
Er zijn drie soorten Sant’Agata-mergel, van jong naar oud:
Sant’Agata-mergel geeft geurige Barolo’s met fluwelen tannines en een krachtige, diepe smaak.
4. La Morra-conglomeraat
Het La Morra-conglomeraat is vergelijkbaar met Diano-zandsteen. Ze is echter veel jonger van aard en ontstaan door erosie onder invloed van rivierwater.
5. Vena del Gesso-formatie
Dit is een weinig voorkomende, kalkrijke bodem in de gemeenten Verduno en La Morra.
6. Cassano Spinola-formatie
De Cassano Spinola-formatie is een vrij jonge bodem-soort die voorkomt in de gemeenten Verduno en La Morra. Deze bodems bevatten veel kle, kalkrijk en bevatten veel gips. Er zijn twee soorten bodems in de Cassano Spinola-formatie: zanderig: gevormd door afzettingen van rivierwater. mergelachtig: weinig zand, meer leem. Dit type bodem zorgt voor Barolo-wijnen met zachtere tannines en verfijnde fruit-toetsen.
7. Plioceen-mergel
Dit zijn de jongste bodems van Barolo. Deze mergelbodems lijken enigszins op de bodems in Roero, ten noorden van de Barolo-streek.
8. Alluviale bodems door afzetting van rivieren en gletsjers
Naast alle vernoemde bodems bevinden zich nog bodems langs de rivieren. Voor hoogstaande wijnbouw zijn deze bodems niet interessant. Nebbiolo-wijnen van deze bodems zijn middelmatig van aard.
Bron: Alessandro Masnaghetti: Barolo – MGA Vol. I: The Barolo Great Vineyards Encyclopedia – Second Edition, 2018
Egger-Ramer is een klein familiaal domein (10 HA) uit Alto-Adige (Süd Tirol), opgericht in 1880 in Bolzano. Ze zijn vooral bekend voor hun kwaliteitsvolle stevige Lagrein-wijnen. Ze produceren Lagrein ondermeer van Gries, (een subgebiedje ten zuiden van Bolzano) waar de beste Lagrein wordt geproduceerd. Met jongste generatie (de 5e reeds sinds 1880) kijken Peter Egger-Ramer en zijn vrouw Alexandra met een frisse blik naar de toekomst.ge wordt mooier elke dag. Naast Lagrein zijn ook andere druiven een sterke opmars bezig. De autochtone druif Schiava Gentile (of Edelvernatsch) maakt fruitige frivole wijnen, en de witte wijnen met Pinot Bianco, Moscato Giallo en Gewürtztraminer blinken uit met hun fijne aroma’s in combinatie met een subtiele mineraliteit uit de Alpen. Een ontdekking. Vanaf september beschikbaar bij Michele Moresi.
In 2020 heeft het DOC-consortium van Prosecco het groene licht gegeven om ook een Rosé variant te produceren. Volgens de nieuwe regelgeving moet Rosé Prosecco worden gemaakt op basis van Glera en gemengd met 10% -15% Pinot Nero, waarbij wijnen variërend van Brut Nature tot Extra Dry de toegestane stijlen zijn.
Ik heb dus mijn CaseStudy over de wonderlijke wereld van Prosecco een update gegeven. Happy Reading!
We staan er misschien niet onmiddellijk bij stil, maar tomatenconcentraat is ongeveer het meest gebruikte condiment ter wereld. Van ketchup tot pastasauzen, voorverpakte pizza tot andere kant-en-klare maaltijden, tomatenconcentraat heeft een enorme afzet. We beelden ons onmiddellijk Italiaanse akkers voor waar de rijpe Italiaanse tomaten klaar zijn om geplukt te worden? Think again!
Het is door een mankend Europese regelgeving dat minderwaardige Chinese tomatenconcentraat op basis van industriële tomaten in Italië aangelengd met water kan worden, om zo zijn weg naar de warenhuizen elders in Europa kan vinden via de vele goedkope huismerken, made in Italy. Behalve de Italianen zelf, die zorgen dat ze hun eigen zelfgekweekte tomatenconcentraat gebruiken, en niet Chinese ersatz. Het wordt hoog tijd dat deze regelgeving verstrengd wordt zodat de origine transparant blijft doorheen de hele supply-chain, zodat je weet wat je eet, toch?
Marsala kennen we allemaal als die lekkere digestief uit Sicilië, maar misschien vooral als essentieel ingrediënt in heerlijke Tiramisu. Het draagt de naam van het gelijknamig stadje in het Noord-Westen van Sicilië waar Marsala als dronk zijn oorsprong heeft.
De drank heeft zowel in de aroma’s, smaak als bereidingsproces heel wat gelijkenissen met de de Spaanse sherry. De onweerstaanbare toetsen van gebrande nootjes.
Marsala wordt gemaakt door specifieke vinificatie van autochtone witte druivensoorten zoals Grillo, Catarrato, Inzolia of Grecanico. Na de fermentatie wordt er wijnalcohol toegevoegd aan de most, aangevuld met hoeveelheden gekarameliseerde gekookte most (die ‘gebrande nootjes’). Daarna start het rijpings proces via solera-systeem op eiken vaten, waar verschillende lagen van vaten met verschillende jaargangen met elkaar zijn verbonden, bij Marsala noemen ze dit ook de blending met de Marsala Stravecchio ('eeuwige' Marsala).
De jonge marsala wordt in de bovenste laag gedaan, de oudste zit onderaan. De laag van de oudste en meest geconcentreerde marsala is eigenlijk het eindproduct, en van hieruit wordt er gebotteld.
Steeds beetje per beetje, en zo weer aangevuld van de laag erboven, een cascade-effect met als doel steeds dezelfde kwaliteit en rijpingskwaliteiten te garanderen.
Dit proces heeft natuurlijk ook te maken met welk soort van Marsala we te maken krijgen. We onderscheiden hierin de verschillende kwaliteitssoorten : Fine (1 jaar), Superior (2 jaar), Superior Riserva (4 jaar), Virgin of Solera (+5 jaar), Virgin Stravecchio of Virgin Riserva (+10 jaar).
De geschiedenis van Marsala brengt ons terug tot bij de Romeinen, die blijkbaar tijdens de vinificatiefase reeds gekookte most begonnen te gebruiken.
© 2024 Michele Moresi
-