Nederlands

Aceto Balsamico di Modena, het zwarte goud!

Aceto Balsamico tradizionale DOP? Waar staat dat voor? En waarom is dat 10 keer zo duur als een 'gewoon' flesje Aceto Balsamico IGP?

'Aceto balsamico Tradizionale D.O.P.' wordt vooral gemaakt van de Trebbiano-druiven, die groeien in de Noord-Italiaanse regio Emilia Romagna en dan met name in de streken rondom Modena en Reggio nell’Emilia. 

De balsamico met de benaming 'Aceto Balsamico Tradizionale' moet minstens 12 jaar oud zijn. Ze wordt verkregen door natuurlijke vergisting tot alcohol van de druivenmost en vervolgens de ook natuurlijke omzetting in azijn. De geperste druiven verwarmt men boven een zacht vuur. Men laat hierbij 30 tot 70 % van het vocht verdampen. Het afgekoelde vocht wordt aangevuld met Balsamico uit het oudste vat. Dan begint het in houten vaten te fermenteren. De suikers worden hierbij omgezet in alcohol en vervolgens azijnzuur. Er komen hier geen kruiden en andere smaakstoffen aan te pas, het is een pure natuurlijke smaak! De houten vaten waarin de Balsamico ligt opgeslagen en rijpt, verschillen onderling in grootte. De oudste en meest kostbare azijn ligt opgeslagen in het kleinste vat (ca. 15 liter). Oudere vaten regelmarig aangevuld met vocht uit het jongere vat ernaast.

De vaten liggen niet opgeslagen in kelders maar op zogenaamde 'acetaia', zolders. Hierdoor staan ze bloot aan natuurlijke temperatuurwisselingen, wat ten goede komt aan de kwaliteit. De houtsoort waarin de aceto opgeslagen ligt bepaalt mede het uiteindelijke aroma. Vaak wordt hier kastanjehout, kersenhout en hout van de moerbijboom gebruikt.

De kwaliteitseisen van de Balsamico worden streng door twee zogenaamde Consorzi gecontroleerd. Daarna wordt het in een flesje van 100 ml overgeheveld. De vorm van de fles is voor elke producent gelijk, en zo ook het wettelijk beschermde kwaliteitszegel van het Consorzio. De hoogste kwaliteit van balsamico krijgt de aanduiding D.O.P., dat staat voor Denominazione di Origine Protetta. De opdruk van het etiket mag de producent wel naar eigen wens bepalen. Op een koele en donkere plaats kan balsamico letterlijk eeuwen bewaard worden.

Maar wat is een Condimento eigenlijk?
Deze worden ook gemaakt op traditionele wijze, maar zijn niet onderhevig aan het toezicht van een Consortium. Dat laat de producenten toe een eigen interpretatie te geven aan een klassiek product. Het laat daarom ook toe andere methodes te gebruiken, en het kan ook door producenten buiten de DOP-regio worden gemaakt. 
Condimenti kunnen ook gemaakt worden van gewone Aceto Balsamico (niet de Tradizionale) waar dan gekookte druiven-most aan wordt toegevoegd. 

Tradizionale en andere Aceto's vind je op http://www.michelemoresi.be/collections/aceto-balsamico


Michel Thysen
Michel Thysen

Author