Mama Moresi à la flamande
Ja, er werd regelmatig op de Italiaans-Zwitserse roots gezinspeeld ten huize Thysen, maar voornamelijk als mijn vader uit zijn krammen was geschoten en het Italiaanse temperament naar boven werd gehaald of om een verklaring te geven waarom vaderlief zijn vel zo snel een bruin kleurtje kreeg. Maar andere culturele overleveringen werden niet beleefd. Noch werd er aandacht geschonken aan de grote groene glazen bolvormige fles die dienst deed als behuizing voor gedroogde planten. Zijn echte functie, het transporteren van wijn, werd nooit enigszins vermeld.
Noch werden ander mogelijke tradities bij de Moresi’s aangehaald, noch werd wijn geschonken tijdens de maaltijden. Indien er met kerst de obligate bestofte fles uit de kelder werd opgediept, dan betrof het vooral een Bordeaux, bv. een médoc uit 75 gekregen als groepsgeschenk tijdens het jaarlijkse diner met collega’s van mijn vader uit de 'branche'. Als 18-jarige trok ik deze open als ik me met een vriendin terugtrok op mijn kamer. Tja, ieder zijn methode i guess?
En toch, er werden kleine tradities meegegeven zonder dat iemand iets in de gaten had, onderhuids. Dat hadden we te danken aan mijn grootmoeder Moresi. Zij was de familiale vrouw die haar schoondochter de nodige richtlijnen meegaf om haar zoon te temmen, maar vooral blonk ze uit door een rits recepten een generatie verder te brengen, per generatiewissel meer verbasterd naar de Vlaamse klei.
Een wekelijks gerecht, zoals in de meerderheid van de Vlaamse gezinnen, was spaghetti ‘Bolognese’. Het recept van de ragû werd door mijn moeder op haar manier geïnterpreteerd maar in principe was er niets op aan te merken. Wat wel specifiek was, en als kind ging ik ervan uit dat dit wel overal zo gedaan werd, waren de hard-gekookte eieren die onmisbaar hiermee werden opgediend. Versneden werd dit met de spaghetti en saus vermengd. Er ontstond een binding (zeker met het eigeel) waardoor de spaghetti een smeuïgheid kreeg die je eerder van een macaroni met kaassaus verwachtte, zeker als daarover nog een laag Gruyere kaas werd gedrapeerd. We kunnen hier een combinatie vermoeden van een authentieke spaghetti con ‘ragû’ én spaghetti ‘carbonara’, waar het (weliswaar rauw) ei wordt gebruikt om de spaghetti te binden. Géén room, weet u nog?
Een ander typisch gerecht op basis van een recept van Nonna Moresi was ‘Ravioli’.
‘Nou nou’, hoor ik u denken, ‘je moeder die met het juiste materiaal die pasta vierkantjes één voor één opvulde en dicht plooide?’ Niet echt. ‘Ravioli’ stond ten huize Thysen eigenlijk voor Cannelloni, gevuld met een vleesvulling. Wij kennen Cannelloni vooral gevuld met een mengeling van spinazie, kaas en ricotta. Cannelloni met vleesvulling wordt minder aangeboden in Italiaanse restaurants.
De vulling was rundsgehakt, ui en tomatenpuree. Deze mengeling, die ik als kind rauw binnen lepelde als ware het rijstpap, werd in de gekookte Cannelloni gestopt waarover een zeer bescheiden laagje bechamel-saus met weinig kaas werd gegoten. Het was dan ook vooral de bouillon die uit het vleesvulling druipte die de smaak van de saus bepaalde. Buonissimo!
Osso Bucco werd eveneens à la Mama Moresi gemaakt. Als kind dat gestoofde mergpijpje leegzuigen was puur genieten!
Iets minder gewoon in andere gezinnen was misschien steak met spaghetti. Mijn moeder maakte op basis van de vlees-jus een redelijk pikante tomatensaus, gefruit met ui. Hier werd gewoon spaghetti bij gediend. Lekker! Verder waren de kaaskroketten à la Nonna Moresi altijd een schot in de roos.
Michele Moresi doet nu zijn duit in het zakje om fijne tradities over te brengen.
Gezelligheid, passie en beleving brengen.
Nonna Moresi kijkt mee en ik hoop dat ze het goed vindt.