Nederlands

Proeven van Wijn

Wijnproeven Michele Moresi ViniBoxx

Wijn is vooral genieten, liefst in fijn gezelschap. Maar wijn is ook een zeer persoonlijke beleving. We hebben immers allemaal niet dezelfde smaak-voorkeuren. Sommigen houden van venkel, anderen van aubergines. Zo heeft iedereen ook voor wijnen zijn eigen smaak-profiel. Wanneer je je eigen smaak-profiel kent kan je van hieruit deze verder ontwikkelen.

Onderschat niet de invloed van het moment of de omgeving. Iedereen heeft vast al eens op vakantie de meest fantastische wijn gedronken op een idyllisch pleintje in Italië, maar achteraf bleken die zelfde flessen in de eigen keuken toch maar flets en waterig. Smaak speelt zich mede sterk tussen onze twee oren.

Wijn proeven is niet moeilijk. Goede aangeboren reuk en smaak zijn handig, maar vooral de oefening is het belangrijkste. Je gebruikt hier verschillende zintuigen : zicht, reuk en smaak. De belangrijkste elementen die blijven hangen zijn zonder twijfel geur en smaak. Je kan thuis alvast zelf oefenen, en je gaat er zo diep in zoals je zelf wil.

Kijken naar de wijn

We gaan eerst de wijn goed bekijken, en boordelen zijn helderheid, intensiteit, viscositeit en kleur. De wijn zal ons op deze manier al veel vertellen over zichzelf. Belangrijk is om je wijnglas tegen een witte achtergrond te houden.

De Helderheid

We gaan hier kijken of de wijn helder is of troebel. vroeger werd dit als controle gedaan mits een troebele wijn een visueel kenmerk kon zijn van fouten of oxidatie. Ook bezinksel kon heel wat informatie geven. De moderne wijnbouw is vandaag echter zo verscheiden dat we dit helderheid in zijn bredere context moeten zien. Bio wijn, al dan niet gefilterd of geklaard, de wilde gisten kunnen ook voor een troebelheid of bezinksel zorgen. Maar dit staat volledig los van de gezondheid van de wijn. Helderheid geeft een mogelijke richting aan.

Bij helderheid gebruiken we termen zoals helder, wazig of lichte nevel.

Gelinkt aan de helderheid is de schittering die de wijn heeft. Wijnen uit koelere klimaten hebben doorgaans een grotere schittering. Wijnen uit warmere streken vertonen eerder een doffere schijn, alsof de zon dit veroorzaakt net zoals hout ook door de zon wordt geblakerd.

Voor schuimwijnen kunnen we in dit onderdeel ook naar de ‘perlage’ of pareling kijken. hebben we in het glas grove grote bubbels, of eerder kleine fijne bubbeltjes. Naarmate de duur van vinificatie zullen de bubbels kleiner en geraffineerder worden. Een kwalitatieve Franciacorta heeft normaliter meer elegante belletjes dan een basis Prosecco. Ook de schuimkraag zal langer in stand worden gehouden bij kwaliteitsschuimwijnen. Denk er aan dat restanten van afwasproduct de bubbels kunnen neutraliseren. Propere glazen zonder producten is daarom hier aangewezen.

Intensiteit

Bij intensiteit kijken we hoe geconcentreerd de kleuren zijn. Deze zijn een gevolg van de kenmerken van de schil van de druif (want daar komt de kleur van!), samen met de vinificatie alsook de mogelijke evolutie. Een zeer korte maceratie (contact van de schil met het sap) kan de intensiteit beperken. Hebben we waterige randen? Kunnen we nog makkelijk doorheen de wijn kijken?

Viscositeit

Bij viscositeit controleren we de ‘tranen’ van de wijn. We gaan daarvoor de wijn voorzichtig langs de rand walsen zodat we de wijn in tranen naar beneden zien lopen.  Zijn ze gekleurd? Zijn ze dik? waterig? Lopen ze snel langs het glas naar beneden?

We drukken de viscositeit uit volgens laag, gemiddeld en hoog. Ze geven visueel het restsuikergehalte (van de zon of niet-vergist) of alcohol-gehalte (Glycerol) weer. Hoe hoger het gehalte van deze twee elementen, hoe stroperiger de tranen van het glas lopen. Door de grotere exposure aan de zon, wat een invloed heeft op het % suiker in de druiven, kunnen wijnen van warme klimaten sneller dikke tranen hebben.

Kleur 

De kleur van wijn wordt bepaald door de hoeveelheid van kleurpigmenten en de aard ervan. Deze zitten enkel in de schil (het sap is immers kleurloos). Ook de ouderdom heeft een rechtstreekse invloed. Jonge wijnen hebben sneller een paarse tint.

Bepaalde druiven zijn echter herkenbaar door hun specifieke kleurschakering. De Nebbiolo en Pinot Nero bijvoorbeeld zijn druiven met weinig pigment waardoor zij vaak te herkennen zijn aan een oranje, granaat-rode schijn. Een Sangiovese wijn heeft in zijn jonge jaren een robijnrode kleur, maar een gerijpte Brunello zal ook andere tinten met bruine schakeringen onthullen. Rode wijnen worden allemaal bleker naarmate de veroudering mits de kleur door het depot wordt geabsorbeerd. Bij witte wijnen is dat anders. Naast het effect van pigment, vinificatie en suikergehalte zullen witte wijnen donkerder en bruiner worden door hun veroudering.

Hieronder op de afbeelding zie je vele verschillende kleuren en tinten die de wijn kan aannemen. 

Kleuren van Wijnen Michele Moresi


Ruiken aan de wijn

De geurzin vertelt ons mogelijk het meeste over de wijn. Onze reuk is gevoeliger dan smaak of zicht. Denk eens hoe een bepaalde reuk van voedsel, snoep of zeep u rechtstreeks terug katapulteert naar tijden bij je oma of op de lagere school. Reuk blijft vaste data op onze harde schijf. Daarom dat het zo interessant is dat druiven zo’n grote variëteit hebben van aroma’s, die op hun beurt beïnvloed worden door veroudering, vinificatie en houtopvoeding.

Eerste doel eigenlijk van het ruiken is vooral om te controleren of ze geen invloed heeft van kurk, oxidatie, reductie of andere kwalijke gevolgen van bv. zwavel, bacterieel of chemisch bederf. Dit kan voorkomen in alle wijnen, van goedkope tot dure kwaliteitswijnen.

Kurk

De geur van kurk is dadelijk herkenbaar. Muf, natte oude kranten, schimmel. Dit kan voorkomen bij alle wijnen die natuurlijke kurk gebruiken. Nieuwe technieken proberen dit echter in grote mate te voorkomen.

Oxidatie

Dit is wanneer de wijn een opvallende verkleuring heeft gekregen, of dat hij eerder smaakt naar gekookte groenten of sherry. De frisheid zal ook sterk afgenomen tot volledig verdwenen zijn. Alle wijnen hebben in principe zuurstof nodig, en zeker bij het rijpen op de fles. Die zuurstof kan zo gedoseerd via de kurk bij de wijn geraken. Bij oxidatie is er een teveel aan zuurstof de oorzaak voor een foutieve wijn. Dat kan reeds in de productie gebeurd zijn, maar ook tijdens de bewaring in de wijnkelder; bij bepaalde wijnen, ik denk aan bepaalde natuurwijnen, hoort die lichte oxidatieve toets erbij. Dus, niet dadelijk de fles weggooien bij jonge wijnen met een lichte oxidatieve touch. Het kan met opzet zijn gedaan.

Reductie

Dit is wanneer we te weinig zuurstof in de fles, ontstaan in de productie. Dat word je gewaar door lichte riool of het zogenaamde ‘puttekesgeur’. De wijn verluchten kan dit in vele gevallen verhelpen.

Ruiken blijft vooral een belangrijke sensatie bij het wijnproeven, waar de aroma’s vaak onmiddellijk hun afkomst en origine prijsgeven. We onderscheiden in het ruiken 3 verschillende soorten aroma’s: primair, secundair en tertiair. Wijnen zullen ook één deze als hoofdkenmerk aannemen.

Primair

Primaire aroma’s zijn aroma’s die komen van de druif. Ze geven zich onmiddellijk bloot na het uitschenken van de wijn. In sommige gevallen ruiken we niets. Dat kan wanneer een jonge wijn nog ‘gesloten’ is. Door wat zuurstof in het glas te walsen kunnen we echter de aroma’s zo vrij maken. Vandaar dat voor sommige wijnen, zowel wit als rood, zowel jong als oud, het soms aangewezen is ze te karafferen.

Secundair

Secundaire aroma’s zijn aroma’s die hun oorsprong kennen in de vinificatie. We gaan hier de stijl van de wijnmaker ook leren kennen. In welke mate ruiken we hier de invloed van hout? Hebben we gebrande vanille toetsen, of kersen op alcohol? Hebben we tabak of chocola door de houtrijping? Hebben we een beetje de geur van champignons? Dat zijn secundaire aroma’s.

Tertiair

Tertiaire aroma’s ontstaan door de veroudering van de wijn. Hier zal door veroudering bepaalde frisse fruitige elementen uitgestorven zijn en hebben ze plaats gemaakt voor aroma’s die een combinatie zijn van druif en veroudering. Niet alle wijnen zijn geschikt een tertiaire veroudering te krijgen. Een goede houtopvoeding (voor de structuur) is meestal aan te raden, alsook een wijn met voldoende zuren. Leerachtige aroma’s, animale stal aroma’s; het soort aroma’s waar je als het ware een vergankelijkheid in terugvindt zijn tertiair.

Winaroma's Michele Moresi

 

Proeven op de tong en in de mond

Op de tong proeven we 5 verschillende elementen : zoet, zuur, bitter, zout en umami. Bij wijn zijn het vooral de eerste drie die het meest frequent voorkomen.

Zoet en fruitigheid ervaren we vooral op het puntje van de tong. Zuren worden op de zijkant vanachter waargenomen en bittere smaken achteraan in het midden van de tong. Ziltigheid komt ook wel eens voor, vaak door de mineraliteit. Dit proeven we ook op de zijkant van de tong, maar meer vooraan. Umami is geen basissmaak, het versterkt zoute en zoete smaken. We beschrijven het vaak als ‘hartigheid’ en we vinden het terug in oa. champignons, vlees, belegen kaas, zeewier en tomaten.

Maar nu gaan we zelf proeven! Als je na een slok opzuigt en de wijn over heel de mond laat glijden kan je alle facetten optimaal proeven. Een regel is wel dat wijnproeven geen exacte wetenschap moet zijn, het blijven immers persoonlijke ervaringen. Smaakpalletten kunnen ook sterk verschillen van persoon tot persoon. Het valt wel op dat een goede balans tussen verschillende elementen als kwalitatief worden ervaren.

  • Eerst controleren we de zuiverheid. Dit is vooral belangrijk als we in de neus een vermoeden van een foutieve wijn hadden. In dat geval zullen we dit in de mond bevestigd zien. 
  • Als tweede stap hebben we de aanzet. Wat is de eerste indruk die de wijn geeft bij de eerste slok? Valt de kruidigheid op, de fruitigheid, zijn volle smaak, zijn vettigheid? 
  • Als derde stap beoordelen we de zoetheid. Ervaren we geen dominante zoete toetsen (fruitigheid tellen we niet mee), dan kunnen we hem als droog bestempelen. Je hebt ook half-droge wijnen. Een Amarone kan half-droog smaken door de concentratie van gedroogde druiven. Half-zoet leunt hier sterk tegenaan. Bij half-droog zal het accent liggen bij het droge, bij half-zoet is het omgekeerd. En tenslotte hebben we de zoete wijnen, meestal dessertwijnen. De Passito wijnen zijn hier een goed voorbeeld van. 
  • Wat mondgevoel hebben we? Een ‘strak' mondgevoel hebben we bij bv. een frisse witte wijn zonder houtopvoeding van een druif uit een koel klimaat. Deze fraîcheur geeft een strak gevoel. Als we bv. een witte wijn drinken mét houtopvoeding, zoals een Soave Superiore, hebben we meer een romig karakter die de hele mond vult. We spreken dan over ‘filmend’
  • Zijn de zuren bepalend voor het karakter van de wijn? Ondersteunen ze de wijn, of zijn ze slechts op de achtergrond aanwezig? Geven de zuren een fijne fraîcheur of zijn ze te scherp waardoor ze onaangenaam overkomen? We drukken de aciditeit uit in laag, medium of hoog. Zuren geven vaak ook een idee over het bewaarpotentieel 
  • Bij rode wijnen zijn tannines erg belangrijk en bepalen voor een groot stuk het karakter ervan. Deze worden enerzijds bepaald door de druif, maar kunnen ook door de houtopvoeding versterkt zijn. Tannines zijn ook belangrijk voor de houdbaarheid van de wijn. Zoals de zuren zullen ook de tannines afnemen en zachter worden. Het moment dat deze een perfect evenwicht vormen verschilt van wijn tot wijn. Dit is trouwens ook erg persoonlijk.

    Hoe ervaren we de tannines? Zijn ze onrijp of droogtrekkend? Smaken ze eerder groen? Tannines die evenwichtig zijn zorgen ervoor dat de verkregen structuur zo in balans is met andere elementen. Wanneer we het over versmolten tannines hebben betekent dit dat ze mooi rond zijn, en soms een licht zoete toets aan de wijn kunnen geven. We voelen nu de ‘fond’, maar ze staat nu volledig op de achtergrond in functie van secundaire of tertiaire aroma’s. 
  • We gaan nu, net zoals bij het ruiken, de aroma’s proberen te ontdekken. Het is best mogelijk dat we hierbij dezelfde aroma’s proeven als die we in de neus vonden, maar dit is niet noodzakelijk zo. De meest interessante wijnen zullen in de mond verrassen met onverwachte toetsen. Niets is zo spannend dan een mooie witte wijn met fruitige en halfdroge aroma’s die op de tong droog en mineraal smaakt, mogelijk verkregen door een élévage sur lies met de gisten. 
  • De afdronk wordt vaak teveel genegeerd. Nochtans is de sensatie om de wijn nog te proeven 30 seconden nadat je hem hebt doorgeslikt niet te evenaren. Doorgaans is hoe hoger de kwaliteit van de wijn, hoe langer de afdronk. We spreken van kort, medium en lang. Extra dimensie bij de afdronk is wanneer specifieke smaak elementen zich in de afdronk manifesteren. Vaak gebeurt het bv. dat een ‘licht bittertje’ zich kenbaar maakt in de afdronk, of bepaalde toetsen van tabak of chocolade. Zij vormen de finale

Kennis van het wijnproeven krijg je door oefening, in combinatie met een zekere basisinfo.  Geniet met volle teugen, maar vooral verstandig! Indien je specifieke vragen hebt over bepaalde wijnen of het proeven, stel ze gerust aan Sommelier Michele via het contactformulier.
 

Bestel de ViniBoxx via onze webshop of vraag meer info.